裕溪口香菜 匠人匠心酿出好味道

寒冬腊月里,芜湖人会对一种腌制的小菜格外期待,这是属于冬季的本土风味——香菜。说到香菜的出处,有句话说的好,没去过裕溪口的人大有人在,但没听说过或没吃过裕溪口香菜的人,是屈指可数。眼下,正是裕溪口香菜制作的黄金季节,在江对岸,大到各家香菜厂,小至家家户户,都投入到腌制香菜的热潮中。说起这其中很有名头的,不得不提老姜家的香菜——“姜玉香菜”。

老酱坊里习得好手艺

“执掌”姜玉酱菜的姜增柱,今年68岁,是裕溪口人。这位酱菜界的匠人,在这一行当里已摸爬滚打了40余年。上世纪70年代,姜增柱就是芜湖市蔬菜公司的一名员工,他所在的酱坊,生产酱类、米醋以及各种酱菜,那时酱坊里多是擅做酱菜的扬州师傅,有的还来自知名老字号“三和四美”,他们精湛的手艺、严谨的精神,给姜增柱留下了深刻的印象。在蔬菜公司工作了20多年,经验老道的老姜腌得一手好菜。1996年单位改制,下岗后的姜增柱为了生计,左思右想,还是决定干老本行——腌咸菜。

就这样,家庭作坊忙起来了。姜增柱把在酱坊学到的本事,全都掏了出来,他严格按照老工艺的制作过程,酿制各种酱菜,在裕溪口的农贸市场上卖。到了冬天,老姜制作的香菜格外受欢迎。但与在酱坊做的香菜不同,老姜不用泾县产的“高杆白”,而是就地取材,选用裕溪口周边种植的“大头青”,这种青菜制作成香菜后,相较于“高杆白”,更加脆嫩可口,且不会柴、嚼不烂。考究的手艺,加上优质的选材,老姜的香菜越来越吃香,不仅在裕溪口,它的名气还飘扬过江,在芜湖城里口耳相传。

香菜上市顾客盈门

从九几年,每年冬天制作七八千斤,到零四零五年,规模不断做大,一度达到十万斤的产量……如今,姜增柱已是头发花白的老人,做香菜这种费时费力的手工活,对他而言真是有些“干不动”了。这几年,香菜的产量基本在两三万斤左右,由于产量小、运输不便,老姜没有再把香菜运往市区去卖,然而根本不愁卖,基本在裕溪口当地就能卖空,在网上也能买到姜玉香菜。这不,记者采访当天,老姜的作坊里就先后迎来了几拨客人,因为远近闻名,很多人把老姜的香菜当做特产送给亲朋好友。

在作坊的院子里,堆满了头天晚上摘来的新鲜“大头青”,经了霜的青菜壮实鲜嫩,水汁丰富。两三个工人坐在长条凳上,娴熟地挥舞着菜刀,将一棵棵青菜去头、去叶,剁成碎丝儿,装进箩筐里。随后,箩筐被抬起,菜丝儿被倒入大坛子中清洗去泥。只见老姜抓了两把粗盐撒在其中,说是用盐水“杀脏”。由于条件有限,他们用榨干取代了传统的晾晒,用盐腌制8至10天后,再拌入黑、白芝麻、五香粉、辣椒粉、芝麻油等多种配料。为了保证较好的味道口感,老姜家生产的香菜保质期也只有两个月。

匠人匠心酿出好味道

做香菜的季节,从每年国庆节后延续至春节前,此外全年里老姜都会一直做酱菜,有菜瓜、萝卜、莴笋、蒜头等等。与如今市场上良莠不齐的腌菜相比,老姜可谓是沉得住性子,用数十年前在酱坊习得的老工艺,来严格要求自己。“像四川的榨菜,要经过三腌三晒,现在有多少人会付出这样的成本”,姜增柱说,比如市场上的一些腌菜,被腌制了一天就拿出来卖,看上去色泽口感都不错,但其实这种“爆腌”的菜含有大量亚硝酸盐,对人体有害,而他的香菜要足足腌上七八头十天,这份严谨与考究,都是年少时在老酱坊里耳濡目染的。

吃过“姜玉”牌香菜的人,都有这样的感受,与很多嚼不烂的香菜不同,脆嫩的口感是它的“过人之处”,可谓韧中带脆,香中有辣,食后齿颊留香。这般有滋有味的香菜,最宜配上一碗白米粥,粥的平淡中和香菜的咸鲜,在冬日里一碗喝下去,浑身暖和,这样美好的舌尖体验,并不逊于品尝一餐饕餮。在物资匮乏的年代,一坛咸菜是寡淡岁月里的鲜活味道,在饮食如此丰富的今天,质朴的咸菜却经得起时间考验,依然被人们喜欢、惦念,同样,质朴的手艺也在老姜这些匠人的坚守下,愈发显得珍贵。

记者 康丽 文  梅韬 摄

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